7 bước trong quy trình sản xuất rượu vang và 3 xu hướng làm rượu vang mới nhất 2025

Bạn đã bao giờ dừng lại và tự hỏi, những giọt rượu vang sánh mịn trong ly được tạo ra như thế nào? Đằng sau mỗi chai vang là một hành trình dài đầy công phu, nơi những trái nho tươi mọng được biến hóa qua nhiều giai đoạn tỉ mỉ. Đây không chỉ là một quy trình kỹ thuật, mà còn là nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, đam mê và kiến thức sâu rộng của những người làm vang.

Nếu bạn đang muốn tìm hiểu về rượu vang và khám phá bí mật đằng sau hương vị quyến rũ của nó, bài viết này sẽ là cẩm nang chi tiết. Chúng ta sẽ cùng nhau dấn thân vào hành trình này, từ những kiến thức nền tảng nhất cho đến từng bước cụ thể trong quy trình sản xuất rượu vang, giúp bạn hiểu rõ hơn về món quà tuyệt vời mà thiên nhiên và con người đã tạo ra.

I. Bạn hiểu thế nào về khái niệm rượu vang?

Trước khi khám phá từng bước sản xuất, hãy cùng làm rõ những điều cơ bản nhất về rượu vang. Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được tạo ra từ quá trình lên men của nước ép nho. Nấm men đóng vai trò chủ đạo, biến đường trong nho thành cồn và khí carbon dioxide. Đây là yếu tố cốt lõi định hình nên độ cồn và một phần hương vị của rượu.

Rượu vang chính hãng Aromo

Mỗi loại rượu vang mang một đặc trưng riêng biệt về màu sắc, hương vị, độ đậm và độ chát. Những yếu tố này không chỉ phụ thuộc vào giống nho, mà còn bị ảnh hưởng sâu sắc bởi điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng nơi trồng nho (gọi là Terroir), và đặc biệt là kỹ thuật sản xuất của nhà làm vang. Sự kết hợp hài hòa của các yếu tố này chính là điều làm nên sự đa dạng và phức tạp của thế giới rượu vang.

Ngoài ra, bạn có thể tham khảo thêm bài viết:

Rượu vang: Định nghĩa, nguồn gốc và phân loại chính

Các giai đoạn chính trong quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang có thể khác nhau đôi chút tùy loại vang và nhà sản xuất, nhưng về cơ bản, nó bao gồm 7 giai đoạn chính sau:

Thu hoạch nho

Tách cuống, nghiền và ép nho

Lên men

Lọc cặn và chuyển cặn (Racking)

Ủ rượu (Aging/Maturation)

Lọc và làm trong rượu (Fining & Filtering)

Đóng chai

Bây giờ, chúng ta hãy cùng khám phá chi tiết từng bước này.

II. Chi tiết 7 bước từ vườn nho đến chai rượu vang thượng hạng

1. Thu hoạch nho

Giai đoạn đầu tiên và cũng là nền tảng của quy trình sản xuất rượu vang là thu hoạch nho. Đây là thời điểm quan trọng khi những người làm vườn quyết định liệu nho đã đạt đến độ chín hoàn hảo hay chưa, cân bằng lý tưởng giữa lượng đường, độ chua và các hợp chất tạo hương vị. Quyết định này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến phong cách và chất lượng cuối cùng của chai rượu.

Thu hoạch nho

Nho có thể được thu hoạch thủ công bằng tay, cho phép chọn lọc kỹ lưỡng từng chùm nho chất lượng nhất, hạn chế tối đa hư hại. Hoặc với những vườn nho quy mô lớn, việc thu hoạch bằng máy móc được ưu tiên vì hiệu quả và tốc độ. Dù bằng phương pháp nào, mục tiêu cuối cùng vẫn là đưa những trái nho tốt nhất về nhà máy để sẵn sàng cho các bước tiếp theo.

2. Tách cuống, nghiền và ép nho

Sau khi thu hoạch, nho sẽ trải qua quá trình sơ chế để lấy nước ép. Đầu tiên, nho được tách cuống và cành để tránh vị đắng không mong muốn có thể ảnh hưởng đến hương vị rượu. Kế đó là bước nghiền nhẹ nhàng, giúp làm vỡ vỏ nho và giải phóng nước ép.

Nghiền nho lấy nước ép

Sự khác biệt trong bước này thể hiện rõ giữa vang đỏ và vang trắng. Với rượu vang đỏ, vỏ nho sẽ được giữ lại cùng nước ép trong suốt quá trình lên men để chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị phức tạp. Ngược lại, với rượu vang trắng, nước ép sẽ được tách khỏi vỏ ngay lập tức thông qua quá trình ép, nhằm giữ được màu trong và hương vị tươi mát.

3. Lên men

Đây là giai đoạn trung tâm, nơi phép màu của rượu vang thực sự diễn ra. Nước ép nho (hoặc hỗn hợp nước ép và vỏ đối với vang đỏ) được đưa vào các thùng chứa chuyên dụng, có thể là thùng thép không gỉ để giữ độ tươi hoặc thùng gỗ sồi để thêm hương vị.

Lên men nho

Tại đây, nấm men, dù là loại tự nhiên có sẵn trên vỏ nho hay được thêm vào, sẽ bắt đầu tiêu thụ lượng đường tự nhiên trong nho và chuyển hóa chúng thành cồn cùng khí carbon dioxide.

Nhiệt độ trong quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ, bởi nó ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men và sự hình thành các hợp chất hương vị trong rượu. Thời gian lên men cũng khác nhau đáng kể, từ vài ngày cho đến vài tuần, tùy thuộc vào loại vang và độ cồn mong muốn.

4. Lọc cặn và chuyển cặn (Racking)

Sau khi quá trình lên men kết thúc, rượu vang sẽ có một lượng cặn nhất định lắng xuống đáy thùng – bao gồm xác nấm men chết, vỏ nho và các hạt nhỏ khác. Bước lọc cặn và chuyển cặn là quá trình rút rượu ra khỏi lớp cặn này, chuyển sang một thùng chứa khác sạch hơn. Điều này giúp loại bỏ các yếu tố có thể gây ra mùi vị không mong muốn hoặc làm rượu bị đục.

Loại bỏ xác nho

Trong giai đoạn này, một số loại vang (đặc biệt là vang đỏ và một số vang trắng) có thể trải qua quá trình lên men malolactic (MLF) thứ cấp. Quá trình này giúp chuyển đổi acid malic (có vị chua gắt như táo xanh) thành acid lactic (có vị mềm mại hơn như sữa chua), làm cho rượu trở nên mượt mà và tròn vị hơn.

5. Ủ rượu (Aging/Maturation)

Đây là giai đoạn mà rượu vang trưởng thành và phát triển thêm chiều sâu. Rượu được ủ trong các loại thùng chứa khác nhau, mỗi loại mang lại một đặc tính riêng:

Thùng gỗ sồi: Thường là gỗ sồi Pháp hoặc Mỹ, mang lại cho rượu những hương vị phức tạp như vani, gia vị, bánh mì nướng và chocolate. Gỗ sồi cũng cho phép một lượng nhỏ oxy tiếp xúc với rượu, giúp làm mềm tannin và ổn định màu sắc.

Ủ rượu vang nho

Thùng thép không gỉ: Giữ được độ tươi mát, hương trái cây nguyên bản của nho, thường dùng cho các loại vang trắng cần giữ hương vị tươi mới.

Bồn bê tông hoặc các thùng chứa khác: Cũng được sử dụng tùy thuộc vào phong cách sản xuất.

Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại nho, phong cách rượu và mục tiêu của nhà sản xuất. Giai đoạn ủ là chìa khóa để rượu đạt được sự cân bằng và hài hòa về hương vị.

6. Lọc và làm trong rượu (Fining & Filtering)

Sau giai đoạn ủ, rượu vang cần được làm trong và ổn định trước khi đóng chai. Quá trình này bao gồm:

Làm trong (Fining): Sử dụng các chất làm trong (ví dụ: lòng trắng trứng, bentonite) để kết dính với các hạt nhỏ lơ lửng như protein hoặc tannin dư thừa, khiến chúng lắng xuống đáy thùng và dễ dàng loại bỏ.

Lọc (Filtering): Rượu được đưa qua các bộ lọc để loại bỏ hoàn toàn các hạt rắn còn sót lại, đảm bảo rượu có độ trong suốt và ổn định về mặt vi sinh vật. Mức độ lọc có thể từ thô đến mịn, tùy thuộc vào phong cách rượu vang mong muốn.

Lọc để loại bỏ hết toàn bộ hạt rắn

7. Đóng chai

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất rượu vang là đóng chai. Rượu được bơm vào các chai thủy tinh đã được làm sạch và tiệt trùng, sau đó được nút kín (thường bằng nút bần hoặc nắp vặn). Việc đóng chai cần được thực hiện cẩn thận để tránh oxy tiếp xúc quá mức, có thể làm hỏng rượu.

Đóng chai vang nho

Sau khi đóng chai, nhiều loại rượu vang, đặc biệt là vang đỏ cao cấp, sẽ tiếp tục được ủ trong chai một thời gian (vài tháng đến vài năm) trước khi được tung ra thị trường. Quá trình ủ chai này cho phép hương vị của rượu tiếp tục phát triển, trở nên phức tạp và hài hòa hơn nữa.

III. Tầm quan trọng của yếu tố con người và thổ nhưỡng trong quy trình làm rượu vang

Mỗi chai rượu vang là một câu chuyện. Bên cạnh các bước khoa học trong quy trình, tay nghề và triết lý của người làm vang đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Họ là những người đưa ra vô số quyết định trong suốt hành trình, từ thời điểm thu hoạch, lựa chọn thùng ủ, đến phương pháp lọc.

Đồng thời, không thể không nhắc đến ảnh hưởng của Terroir – sự kết hợp độc đáo giữa đất đai, khí hậu, địa hình và ánh nắng mặt trời của vùng trồng nho. Đây là yếu tố tự nhiên tạo nên nét đặc trưng riêng biệt cho nho, và từ đó, cho rượu vang của từng vùng.

Vùng trồng nho tại Pháp

IV. Xu hướng ứng dụng công nghệ vào quy trình sản xuất rượu vang 2025

Ngành rượu vang vốn nổi tiếng với truyền thống lâu đời, đang trải qua cuộc cách mạng nhờ công nghệ, hứa hẹn mang đến những chai vang chất lượng hơn, bền vững hơn và phù hợp với xu thế tiêu dùng hiện đại trong năm 2025 và những năm tới. Công nghệ đang tác động mạnh mẽ đến mọi giai đoạn của hành trình rượu vang, từ vườn nho đến ly rượu.

1. Nông nghiệp thông minh tại vườn nho

Trong kỷ nguyên số, các nhà làm vang đang chuyển mình thành những nông dân công nghệ cao bằng cách ứng dụng cảm biến thông minh và IoT để theo dõi liên tục độ ẩm đất, nhiệt độ, và sức khỏe từng cây nho theo thời gian thực. Việc này giúp họ đưa ra quyết định tưới tiêu và bón phân chính xác, giảm thiểu lãng phí tài nguyên.

Bên cạnh đó, drone được trang bị camera chuyên dụng bay qua vườn nho để phát hiện sớm các vấn đề như sâu bệnh hay thiếu hụt dinh dưỡng, cho phép can thiệp kịp thời. Thậm chí, Trí tuệ nhân tạo (AI) đang được nghiên cứu để phân tích lượng dữ liệu khổng lồ này, dự đoán năng suất và tối ưu hóa thời điểm thu hoạch, đảm bảo chất lượng nho đạt đỉnh.

Drone tích hợp camera theo dõi cây nho

2. Công nghệ thay đổi bên trong nhà máy

Bên trong nhà máy, công nghệ đang thay đổi cách rượu vang được sản xuất để đạt được độ tinh khiết và hương vị mong muốn. Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ tự động hiện đại không chỉ duy trì nhiệt độ lên men ổn định mà còn cho phép tạo ra các biểu đồ nhiệt độ phức tạp, tối ưu hóa quá trình phát triển hương vị.

Sau thu hoạch, nho có thể được phân loại bằng thiết bị quang học và robot, đảm bảo chỉ những trái nho chất lượng nhất mới được đưa vào sản xuất. Ngoài ra, việc kiểm soát oxy trong các giai đoạn làm rượu và đóng chai cũng được thực hiện bằng công nghệ quản lý khí trơ tiên tiến, giúp bảo vệ hương vị và kéo dài tuổi thọ của rượu.

3. Xu hướng tạo ra sản phẩm mới

Công nghệ không chỉ cải thiện quy trình sản xuất rượu vang mà còn thúc đẩy các xu hướng sản phẩm và triết lý làm vang mới, đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng hơn.

Nổi bật là sự phát triển của rượu vang bền vững, bao gồm các phương pháp canh tác hữu cơ (organic) và sinh học (biodynamic) với ít hoặc không sử dụng hóa chất tổng hợp, được hỗ trợ bởi công nghệ để quản lý hiệu quả hơn. Các nhà làm vang cũng đang sáng tạo trong việc sử dụng vật liệu ủ, thử nghiệm thùng bê tông hay amphora đất sét để tạo ra cấu trúc và hương vị độc đáo, khác biệt so với gỗ sồi truyền thống.

Rượu vang hữu cơ

Cuối cùng, sự tiến bộ trong công nghệ tách cồn đã mở ra phân khúc rượu vang không cồn hoặc giảm cồn (No/Low-Alcohol), cho phép người tiêu dùng thưởng thức hương vị vang mà không cần lo ngại về nồng độ cồn, phù hợp với xu hướng sống lành mạnh.

Hy vọng rằng, qua bài viết trên bạn đã có cái nhìn rõ ràng và toàn diện về quy trình sản xuất rượu vang đầy mê hoặc. Từ những trái nho đơn giản, qua một hành trình dài và phức tạp cùng sự hỗ trợ của những đổi mới công nghệ không ngừng, chúng ta có được những giọt rượu vang đa dạng, mỗi loại mang một câu chuyện và nét đặc trưng riêng biệt.

Thế giới rượu vang thực sự rộng lớn và đầy thú vị. Việc hiểu rõ về quy trình và các xu hướng mới không chỉ nâng cao kiến thức mà còn giúp bạn trân trọng hơn mỗi ly rượu thưởng thức. Đừng ngần ngại bắt đầu hành trình khám phá của riêng mình.