10 bước trong quy trình sản xuất rượu whisky chi tiết

Rượu whisky là thức uống huyền thoại có lịch sử hàng trăm năm. Rượu được ngâm ủ bên trong thùng gỗ sồi và chưng cất tối thiểu 4 năm. Trong bài viết này, hãy cùng khám phá toàn bộ quy trình sản xuất rượu whisky theo từng bước cụ thể, để hiểu vì sao mỗi giọt rượu lại mang đậm tinh hoa truyền thống và kỹ thuật hiện đại như vậy.

I. Rượu whisky là gì?

Rượu whisky là một loại rượu mạnh (distilled spirit) được sản xuất từ quá trình lên men và chưng cất các loại ngũ cốc như lúa mạch, bắp, lúa mì, hoặc lúa mạch đen.

Sau khi chưng cất, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi trong một khoảng thời gian dài để phát triển hương vị đặc trưng.

Dòng rượu whisky

Whisky nổi tiếng với độ cồn cao, vị ấm nồng, dư vị sâu và thường mang theo các tầng hương thơm như gỗ sồi, vani, caramel, khói, trái cây khô tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất.

Tùy theo vùng sản xuất và nguyên liệu, whisky có nhiều biến thể như Scotch whisky (Scotland), Bourbon (Mỹ), Irish whiskey (Ireland), hay Japanese whisky (Nhật Bản), mỗi loại mang đặc trưng riêng về hương vị và phong cách.
Tham khảo thêm: Rượu whisky là gì? Nguồn gốc xuất xứ rượu whisky

II. Quy trình sản xuất rượu whisky chi tiết

1. Chọn lọc và xử lý hạt ngũ cốc (bắp, lúa mạch,..)

Ngũ cốc như lúa mạch, bắp, lúa mì hoặc lúa mạch đen được chọn lọc kỹ lưỡng, loại bỏ tạp chất, sau đó xay hoặc nghiền để giải phóng tinh bột. Nguyên liệu sau đó được điều chỉnh độ ẩm, độ pH và trộn đều với nước, sẵn sàng cho bước nấu chín.

Một số nguyên liệu sản xuất rượu whisky

2. Nấu chín hạt

Ngũ cốc sau khi xử lý sẽ được trộn với nước và đun nóng đến một nhiệt độ nhất định để phá vỡ cấu trúc cellulose và gelatin hóa tinh bột – một bước cần thiết để chuyển hóa thành đường sau này.

Đối với các loại whisky sử dụng lúa mạch malt (đặc biệt là Scotch whisky), phần lúa mạch sẽ được ủ nước trong vài ngày để nảy mầm, tạo thành mạch nha. Enzyme amylase trong mạch nha sẽ giúp chuyển hóa tinh bột thành đường trong bước kế tiếp.

3. Đường hóa đến 16 - 17%

Ở giai đoạn này, ngũ cốc đã nấu chín sẽ được trộn với mạch nha và nước ấm để bắt đầu quá trình đường hóa. Enzyme amylase từ mạch nha sẽ phân giải tinh bột thành các loại đường đơn dễ lên men.

Sau vài giờ, hỗn hợp sẽ biến thành một chất lỏng đục giàu đường, được gọi là dịch hồ hoặc dịch mạch nha (wort).

Dịch này sau đó được làm nguội, với yêu cầu hàm lượng chất khô hòa tan đạt từ 16–17%, nhằm đảm bảo hiệu suất lên men tối ưu.

4. Lên men ở nhiệt độ 30 độ C trong 72 giờ đạt đến 7.5 - 8%v etanol

Dịch đường sau khi làm nguội sẽ được chuyển sang các bể lên men bằng gỗ hoặc thép không gỉ. Nấm men (yeast) được bổ sung để chuyển hóa đường thành rượu và CO₂.

Lên men trong các thùng thép không gỉ

Có hai phương pháp lên men phổ biến:

Phương pháp 1: Dùng men tươi, lên men ở nhiệt độ cao (~30°C) giúp tăng tốc quá trình nhưng dễ nhiễm tạp khuẩn.

Phương pháp 2: Dùng một phần dịch men từ lô trước, lên men ở nhiệt độ phòng với pH thấp, giúp kiểm soát vi khuẩn và ổn định chất lượng.

Sau khoảng 72 giờ, dung dịch đạt khoảng 7.5–8% cồn, tương tự như bia non và sẵn sàng cho chưng cất.

5. Chưng cất và thêm cồn whisky 60-75%v

Hỗn hợp sau lên men được đưa vào hệ thống chưng cất phân đoạn, thường là nồi chưng (pot still) hoặc tháp chưng (column still). Mục đích là tách rượu khỏi phần nước và cặn bã, đồng thời loại bỏ tạp chất và độc tố.

Rượu sau chưng cất thường có độ cồn từ 60–75%, và được kiểm soát nghiêm ngặt để giữ lại phần heart (tinh chất rượu tốt nhất). Một số nơi còn cho thêm dấm chín để tăng độ tinh khiết của rượu thành phẩm.

Tháp chưng

6. Phối với nước mềm về 50 - 52%v

Cồn whisky sau chưng cất quá mạnh, vì vậy cần pha loãng với nước mềm (thường là nước suối đã lọc hoặc nước đã xử lý) để đưa nồng độ xuống 50–52%. Việc pha loãng này cũng giúp chuẩn hóa chất lượng rượu trước khi ủ.

7. Ủ trong thùng gỗ sồi 18 - 25 độ C trên 4 năm

Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi ở nhiệt độ ổn định 18–25°C trong ít nhất 4 năm.

Thùng gỗ sồi ủ

Gỗ sồi giúp rượu tiếp xúc với oxy và tạo nên các phản ứng hóa học như oxy hóa, este hóa, lignin và tanin, tạo ra màu cánh gián đặc trưng cùng hương vị phong phú.

Lignin và tanin tạo nên màu sắc vàng óng ánh của rượu

Thời gian ủ càng lâu, rượu càng đậm đà và giá trị càng cao.

8. Phối chế về 43 - 45%v (giữ yên 1-3 ngày)

Đây là bước kỹ thuật phối chế cuối cùng trong quy trình sản xuất rượu whisky nhằm mục đích điều chỉnh nồng độ cồn, màu sắc, hương vị,...cho từng dòng rượu cụ thể.

Bước này ở mỗi nhà sản xuất sẽ khác nhau, thông qua các chất phụ gia như rượu vang, siro, màu caramel, cồn whisky,...sẽ đem đến hương vị khác nhau.

Điểm giống duy nhất nằm ở nồng độ cồn, nồng độ cồn thành phần của hầu hết rượu whisky phải đạt 43 - 45%.

Quá trình này cần 1-3 ngày để rượu ổn định, nhiệt độ phòng 25 độ C.

9. Lọc rượu

Lọc cặn bên trong rượu để đem đến trải nghiệm thị giác trọn vẹn. Ở bước này, thiết bị lọc sẽ quyết định chất lượng rượu. Phổ biến nhất là máy lọc khung bản và máy lọc đĩa.

10. Chiết chai

Sau khi đã kiểm tra kỹ về độ trong, màu sắc đạt đúng với yêu cầu về kỹ thuật rượu sẽ được rót vào các chai thủy tinh với nhiều dung tích khác nhau, phổ biến từ 250ml đến 5 lít.

Việc sử dụng chai thủy tinh nhằm giúp whisky lưu trữ được lâu mà không biến đổi hương vị.

Hiện nay, kỹ thuật sản xuất rượu whisky vô cùng phát triển, mỗi phút có thể đóng chai được khoảng 4000 chai, các chai được dán nhãn, niêm phong và đặt trong hộp để vận chuyển đến các cửa hàng rượu, quán bar và nhà hàng.

Quy trình sản xuất rượu whisky trải qua 10 bước chính: chọn lọc ngũ cốc, nấu chín ngũ cốc, đường hóa, lên men, chưng cất, phối với nước mềm, ủ trong thùng gỗ sồi, phối chế nồng độ, lọc rượu và chiết chai.

Quy trình sản xuất rượu whisky này được tạo ra bên trong nhà máy, đòi hỏi rất cao về kỹ thuật và môi trường, do đó whisky luôn có giá thành đắt đỏ và được nhiều quý ông, quý cô sành rượu yêu thích.

Với bài viết này, mình tin chắc rằng bạn đã biết được quy trình làm rượu whisky ra sao, đừng quên chia sẻ kiến thức thú vị này đến người thân bạn nhé!