5 loại gạo làm rượu sake Nhật Bản nổi tiếng

Điều gì tạo nên tinh hoa của rượu sake Nhật Bản? Chính là gạo sake (Shuzo Kotekimai). Khác biệt với gạo ăn, gạo sake có lõi tinh bột (Shimpaku) lớn, cho phép mài bỏ tạp chất.  

I. Giới thiệu chung về gạo làm rượu sake (Shuzo Kotekimai)

“Shuzo Kotekimai” hay “Sakamai” là tên gọi chính thức của Gạo Sake trong tiếng Nhật. 

Đây là loại gạo đặc biệt được trồng chuyên dụng làm nguyên liệu để sản xuất rượu sake, hoàn toàn khác biệt với gạo ăn thông thường (meshi-mai).

Gạo sake sở hữu một lõi tinh bột trắng gọi là “Shimpaku” lớn hơn và rõ rệt hơn, đồng thời có lượng chất béo và đạm thấp hơn. 

Gạo sake

Chính cấu trúc này cho phép các nhà sản xuất mài bỏ lớp ngoài (protein và chất béo gây ra mùi vị không mong muốn) để lấy được phần lõi tinh bột tinh khiết. 

Chỉ số mài gạo (Seimai Buai) càng thấp, gạo càng được mài sạch, cho hương vị thuần khiết và tinh tế hơn. 

Hầu hết các dòng sake cao cấp, đặc biệt là Daiginjo (thường mài đi ít nhất 50% hoặc hơn), đều được làm từ những giống gạo chuyên dụng này. 

Chất lượng của Shuzo Kotekimai đóng vai trò quyết định, làm nổi bật lên hương vị thơm ngon tinh tế, độ mượt mà và cấu trúc độc đáo của rượu sake thành phẩm.

II. 5 loại rượu sake nổi tiếng và đặc trưng hương vị

1. Yamada Nishiki (山田錦) – Vua của các loại gạo sake

Yamada Nishiki được mệnh danh là "Vua của các loại gạo Sake" vì chất lượng vượt trội và tính linh hoạt trong sản xuất. 

Giống gạo này được trồng chủ yếu tại tỉnh Hyogo, ngoài ra còn có Okayama và Fukuoka. 

Gạo Yamada Nishiki nổi tiếng với hạt lớn, lõi tinh bột (Shinpaku) rất rõ và mềm, giúp quá trình mài bóng diễn ra hiệu quả, lý tưởng cho việc sản xuất Koji (nấm mốc). 

Gạo làm rượu sake Yamada Nishiki - vua các dòng gạo sake

Rượu sake làm từ loại gạo này có hương vị phức tạp, êm ái, cân bằng tuyệt vời, thường mang những nốt hương hoa quả tinh tế, cấu trúc phong phú và hậu vị kéo dài. 

Yamada Nishiki là lựa chọn hàng đầu cho các dòng sake cao cấp nhất như Junmai Daiginjo và Daiginjo, với tỷ lệ mài gạo thường là 50% hoặc ít hơn.

2. Gohyaku Mangoku (五百万石) – Gạo Sake phong cách sạch và khô

Gohyaku Mangoku là loại gạo phổ biến thứ hai tại Nhật Bản, có nguồn gốc chính từ tỉnh Niigata – vùng nổi tiếng với phong cách sake tanrei (sạch, khô). 

Giống gạo này chín sớm và thường được trồng ở vùng bờ biển phía tây bắc lạnh hơn như Niigata, Fukushima, và Toyama. 

Gạo sản xuất sake Gohyaku Mangoku

Đặc điểm nổi bật của gạo Gohyaku Mangoku là tạo ra rượu sake có hương vị nhẹ nhàng, tươi mới, và đặc trưng là sự sắc nét, khô ráo (crisp, clean). 

Rượu sake làm từ Gohyaku Mangoku có xu hướng "biến mất" nhanh chóng sau khi uống, không để lại dư vị quá nặng nề. 

Gạo này thường được sử dụng cho các dòng sake có hương thơm nhẹ như Ginjo, Junmai Ginjo và các dòng Junmai tại Niigata, với tỷ lệ mài gạo phổ biến ở mức 60-70%.

3. Miyama Nishiki (美山錦) – Gạo sake đậm đà và tròn trịa

Miyama Nishiki là giống gạo đặc biệt thích hợp với khí hậu lạnh, được trồng rộng rãi tại các tỉnh phía bắc và miền núi như Nagano, Iwate, Yamagata, và Akita. 

Giống lúa này có khả năng chịu lạnh tốt, một đặc tính quan trọng cho các vùng có mùa đông khắc nghiệt. 

Gạo sản xuất sake Miyama Nishiki

Sake được làm từ Miyama Nishiki thường có vị gạo nổi bật, mang lại cảm giác đậm đà và tròn trịa (full-bodied) trong vòm miệng, có cấu trúc mạnh mẽ hơn. 

Gạo có độ cứng vừa phải và Shinpaku nằm ở vị trí hơi dịch ra ngoài so với Yamada Nishiki. 

Nó thường được dùng để sản xuất Junmai và Tokubetsu Junmai/Honjozo mang phong cách địa phương, với tỷ lệ mài gạo khoảng 60-70%.

4. Omachi (雄町) – Gạo Sake cổ điển và mộc mạc

Omachi là một trong những giống gạo sake cổ xưa nhất, được phát hiện vào năm 1859 và chủ yếu được trồng tại tỉnh Okayama. 

Mặc dù không thơm bằng Yamada Nishiki, Omachi lại mang đến hương vị tập trung, nồng nàn, mộc mạc và có chiều sâu (earthy, rustic). 

Gạo sake Omachi

Sake Omachi thường có kết cấu phong phú, độ chua cân bằng và vị umami đậm nét, rất lý tưởng để thưởng thức khi hâm nóng (Atsukan). 

Do thân lúa cao và dễ bị đổ ngã, việc trồng Omachi đòi hỏi sự chăm sóc đặc biệt. Gạo Omachi được sử dụng trong nhiều dòng sản phẩm, từ Junmai mộc mạc đến Ginjo/Daiginjo phức tạp, đặc biệt là những chai sake nhấn mạnh vào tính chất cổ điển và độ chín của gạo.

5. Hattan Nishiki (八反錦) – Gạo sake đặc trưng vùng Hiroshima

Hattan Nishiki là giống gạo nổi tiếng của vùng Hiroshima, một khu vực có truyền thống lâu đời về sản xuất sake. 

Giống gạo này được phát triển từ giống Hattan-so và có khả năng chống chịu tốt. 

Rượu sake được sản xuất từ Hattan Nishiki có hương vị đậm đà, phong phú và sở hữu một hương thơm đặc trưng nhưng ít nồng hơn so với Yamada Nishiki. 

Gạo làm rượu sake Hattan Nishiki

Nó cho phép người nấu rượu tạo ra các dòng sake có phong cách đa dạng, từ mộc mạc, phóng khoáng đến mềm mại và ngọt ngào hơn, thể hiện rõ nét đặc trưng của vùng Hiroshima. 

Hattan Nishiki thường được mài đến khoảng 60% hoặc ít hơn để sản xuất các dòng Junmai Ginjo và Ginjo mang tính khu vực.

III. Yêu cầu kỹ thuật và phân loại sake

Chất lượng và loại gạo Sake được sử dụng là yếu tố chính để phân loại rượu sake Nhật Bản, căn cứ vào Tỷ lệ mài gạo (Seimai Buai). 

Chỉ số này thể hiện phần trăm khối lượng gạo còn lại sau khi mài bóng, là tiêu chuẩn khắt khe nhất quyết định cấp độ của rượu. 

Các dòng cao cấp như Daiginjo và Junmai Daiginjo đòi hỏi Seimai Buai là 50% hoặc ít hơn, gần như luôn sử dụng Yamada Nishiki hoặc các giống gạo hàng đầu khác vì khả năng chịu mài bóng cực cao. 

Trong khi đó, Ginjo và Junmai Ginjo (tối đa 60%) thường tận dụng các loại gạo có lõi tinh bột tốt như Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, hay Miyama Nishiki để phát triển hương thơm trái cây (Ginjo-ka). 

Các dòng Honjozo/Tokubetsu Honjozo (tối đa 70%) thường dùng Gohyakumangoku hoặc Miyama Nishiki, nhấn mạnh vào vị khô và sạch, còn Junmai (không quy định Seimai Buai) có thể dùng bất kỳ Shuzo Kotekimai nào (ví dụ: Omachi) để làm nổi bật hương vị gạo đậm đà, mộc mạc và chân thực.

Rượu sake Nishino Seki Junmai

Nắm vững kiến thức về 5 loại gạo sake (Shuzo Kotekimai) chính là chìa khóa để khám phá chiều sâu của thế giới sake. 

Mỗi giống gạo là linh hồn định hình nên phong cách rượu, từ vị phức tạp của Yamada Nishiki, sự sắc nét của Gohyakumangoku cho đến hương mộc mạc của Omachi. 

Hiểu rõ Gạo Sake và Tỷ lệ mài gạo (Seimai Buai) sẽ giúp bạn trở thành người sành sỏi thực thụ.

Hãy bắt đầu hành trình khám phá ngay! Thử so sánh một chai Daiginjo (dùng Yamada Nishiki) với một chai Junmai (dùng Gohyakumangoku) để cảm nhận trọn vẹn sự phong phú của Sakamai.