Rượu sake làm từ gì? Khám phá 4 nguyên liệu tạo nên tinh hoa Nhật Bản

Rượu Sake có gì đặc biệt? Tinh hoa của thức uống Nhật Bản nằm ở 4 nguyên liệu cốt lõi: Nước, Gạo Sake (Shuzo Kotekimai), Nấm Koji/Men và kỹ thuật của Toji. Với 80% là nước và Gạo Sake là linh hồn, mỗi chai rượu là một tác phẩm nghệ thuật. Khám phá ngay thành phần chi tiết tạo nên hương vị tinh tế, khác biệt của Sake!

I. Nước

Nước là thành phần chiếm tỷ trọng lớn nhất trong thành phần rượu Sake, tỉ lệ nước lên tới 80% trong rượu Sake thành phẩm. Do đó, chất lượng nước có ý nghĩa sống còn trong quá trình sản xuất rượu Sake.

Sự tinh khiết và thành phần hóa học của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình nấu, tốc độ lên men, và khả năng bảo quản sake. 

Nhà máy rượu sake thường đặt gần nguồn nước

Các ion khoáng chất (như Kali, Magie, Phốt pho) giúp nuôi dưỡng men rượu, trong khi sắt và các tạp chất hữu cơ lại bị loại bỏ vì chúng có thể làm hỏng màu sắc và hương vị.

Hầu hết các nhà máy sản xuất Sake (Kura) đều được đặt gần các nguồn nước chất lượng cao, thường là nước sông, suối từ thượng nguồn núi hoặc nước giếng sâu. 

Việc lựa chọn nguồn nước ngon được dựa trên nhiều tiêu chí phức tạp để đảm bảo hỗ trợ tối ưu cho quá trình đường hóa và lên men rượu.

II. Gạo - Nguyên liệu làm rượu sake

“Shuzo Kotekimai” hay “Sakamai” là tên gọi của loại gạo đặc biệt được trồng chuyên dụng làm nguyên liệu để sản xuất rượu Sake. 

Loại gạo này không thích hợp để nấu ăn thông thường, nhưng lại là yếu tố quyết định tạo nên hương vị thơm ngon, tinh tế của Sake.

Gạo Sakami làm rượu Sake

Cấu trúc đặc biệt của gạo Sake Sakamai:

Lõi tinh bột (Shimpaku): Gạo Sake có một lõi trắng, đục gọi là Shimpaku, nơi tập trung phần lớn tinh bột.

Thành phần hóa học: Sở hữu lượng tinh bột dồi dào hơn, đồng thời ít chất béo và đạm hơn so với gạo ăn. 

Protein và chất béo nằm ở lớp ngoài của hạt, có thể tạo ra mùi vị khó chịu nếu không được loại bỏ.

Để đạt được tinh túy của hạt gạo, các nhà sản xuất Sake cao cấp sẽ mài đi phần ngoài để giữ lại lõi Shimpaku.

Chỉ số Seimai Buai (Tỷ lệ mài gạo) càng thấp (ví dụ: 50%), nghĩa là hạt gạo càng được mài sạch, tinh khiết, và cho ra loại Sake có hương vị thuần khiết, tinh tế hơn (như Daiginjo).

Gạo Sake ngon phải đáp ứng các tiêu chuẩn như kích thước hạt lớn, khả năng hấp thụ nước tốt và độ dẻo (softness) cao. 

Kích thước gạo Sake khá to so với gạo thường

Độ dẻo này giúp nấm Koji dễ dàng len lỏi vào tâm hạt để chuyển hóa tinh bột thành đường một cách trơn tru, chuẩn bị cho quá trình lên men sau này.

Các giống gạo Sake tiêu biểu: Yamada Nishiki (Vua gạo Sake) tạo hương vị phức tạp; Gohyakumangoku tạo phong cách sạch, khô; và Miyama Nishiki tạo cấu trúc đậm đà.

III. Nấm Koji

Nấm Koji và Men (Kobo) là hai thành phần sinh học không thể thiếu, tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa đường và tạo cồn.

Nấm Koji (Aspergillus Oryzae)

Koji có vai trò quan trọng trong việc tạo ra các enzyme chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường. Đây là bước đường hóa (saccharification) bắt buộc trước khi men có thể hoạt động.

Nấm Koji

Men Sake (Kobo)

Men sake là nhân tố thực hiện quá trình lên men, chuyển hóa đường thành cồn và carbon dioxide. 

Men sake

Các chủng men khác nhau tạo ra các hợp chất hương thơm (ester) đa dạng, góp phần tạo nên các nốt hương hoa quả tinh tế của Sake.

IV. Kỹ thuật sản xuất và nhân tố con người

Kỹ thuật sản xuất Sake là sự kết hợp giữa khoa học, kinh nghiệm và truyền thống. Quá trình này được truyền lại qua nhiều thế hệ, luôn được cải tiến để đạt tới chất lượng hoàn hảo.

Quá trình làm rượu Sake

Hàng năm, các cơ sở sản xuất phải điều chỉnh phương pháp nấu cho phù hợp với điều kiện thay đổi của nguyên liệu (chất lượng gạo, men), nước, và nhiệt độ môi trường.

Trong kỹ thuật phức tạp đó, “Toji” – người thợ trưởng – đóng vai trò nhân tố quan trọng nhất. 

Người thợ Toji

Toji là người dày dặn kinh nghiệm, có trực giác và cảm quan nhạy bén. Họ quản lý trực tiếp chất lượng Sake, lãnh đạo đội ngũ nấu rượu (Kurabito) và đưa ra các quyết định then chốt xuyên suốt quá trình sản xuất. 

Toji được coi là nghệ nhân quyết định phong cách và danh tiếng của chai Sake.

Nắm vững kiến thức về 4 yếu tố cốt lõi: Nước, Gạo Sake (Shuzo Kotekimai), Nấm Koji/Men và vai trò của Toji, chính là chìa khóa để bạn khám phá chiều sâu của thế giới Sake. 

Thành phẩm rượu Sake

Mỗi thành phần đều đóng góp vào sự phức tạp và tinh tế của hương vị. Hiểu rõ điều này sẽ giúp bạn trở thành người sành sỏi thực thụ.

Lần tới, khi thưởng thức một chai Sake, đừng quên xem xét loại gạo và cấp độ mài bóng (Seimai Buai) của nó. Việc này sẽ mở ra một trải nghiệm thưởng thức hoàn toàn mới cho bạn đó nha!

Hy vọng bài viết này đã hữu ích, giúp bạn giải đáp câu hỏi rượu Sake làm từ gì và nắm vững 4 nguyên liệu cốt lõi tạo nên thức uống tinh hoa này. 

Chúng tôi tin rằng, việc hiểu và thưởng thức Sake đúng cách không chỉ là trải nghiệm cá nhân mà còn là sự tôn trọng đối với văn hóa Nhật Bản. 

Hãy tiếp tục theo dõi để cùng chúng tôi khám phá thêm nhiều kiến thức thú vị và chuyên sâu về thế giới Sake nhé!