Lịch sử rượu sake thông qua những biến chuyển của thời gian

Từ những giọt rượu nhai miệng (kuchikami-zake) thời Yayoi, cho đến các thương hiệu sake nổi tiếng còn tồn tại đến ngày nay, hành trình phát triển của sake phản ánh rõ nét dòng chảy văn hóa và kỹ thuật của từng thời đại. Trong bài viết này, hãy cùng khám phá lịch sử rượu sake qua từng giai đoạn, tìm hiểu cách nó được làm ra, cũng như các nhà máy rượu truyền thống đáng chú ý nhất tại Nhật Bản.

I. Lịch sử rượu sake theo từng giai đoạn 

1. Thời kỳ Yayoi ~ Asuka (Nông nghiệp lúa nước và bắt đầu chế tạo rượu)

Lịch sử của rượu sake được cho là bắt đầu cách đây khoảng 2000 năm.

Thuyết phổ biến nhất cho rằng sự ra đời của rượu sake gắn liền với thời kỳ Yayoi – khi nền nông nghiệp trồng lúa được du nhập vào Nhật Bản.

Trong đó, loại rượu được gọi là “kuchikami-zake” (rượu nhai miệng) được xem là tổ tiên của rượu sake hiện nay.

Kuchikami-zake là loại rượu được tạo ra bằng cách nhai gạo đã hấp trong miệng, sử dụng enzyme có trong nước bọt để chuyển hóa tinh bột thành đường.

Hỗn hợp gạo đã nhai kỹ và nước được đổ vào hũ, để yên một thời gian và men tự nhiên trong không khí sẽ bắt đầu quá trình lên men, tạo thành rượu.

Do rượu sake thời kỳ này được xem là thức uống linh thiêng, nên người duy nhất được phép làm loại rượu này là các nữ tư tế tại đền thờ Thần đạo.

Lịch sử rượu sake thời Yayoi

2. Thời kỳ Nara ~ Kamakura (Thiết lập nền tảng cho nghề làm rượu)

Vào thời kỳ Nara, nền tảng của kỹ thuật nấu rượu sake giống như ngày nay đã được hình thành.

Người ta cho rằng “koji” – loại mốc dùng để lên men rượu – đã được truyền từ Trung Quốc. Và ít nhất, từ thời Nara, koji đã được sử dụng trong việc làm rượu sake tại Nhật.

Đặc biệt, thời kỳ này chứng kiến sự thành lập của “Sake no Tsukasa” – cơ quan chuyên trách nấu rượu trực thuộc triều đình.

Đến thời Heian, người ta đã phát triển kỹ thuật “morohaku” – sử dụng cả gạo làm koji và gạo nấu rượu đều được xay trắng.

Mặc dù kỹ thuật xay gạo còn thô sơ, nhưng các loại rượu có độ trong cao và hương vị tinh tế đã được xem là rượu cao cấp ngay từ thời đó.

Rượu sake thời kỳ này vẫn là món xa xỉ, chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt gọi là “hare no hi”.

Tuy nhiên, khi bước sang thời Kamakura, quyền lực của triều đình suy yếu, khiến kỹ thuật nấu rượu bắt đầu lan rộng ra dân gian.

Từ đó, không chỉ các đền thờ và chùa chiền, mà cả người dân thường cũng bắt đầu tự nấu rượu.

Thời kì Nara 

3. Thời kỳ Muromachi ~ Azuchi-Momoyama (Sự ra đời của rượu địa phương (Jizake))

Khi bước vào thời kỳ Muromachi, kỹ thuật nấu rượu sake ngày càng phát triển.

Chính quyền Mạc phủ khi đó đã khuyến khích việc nấu rượu và đồng thời đánh thuế rượu, khiến số lượng các nhà nấu rượu tăng nhanh chóng.

Nhờ vào sự phát triển mạnh mẽ của nghề làm rượu, nhiều kỹ thuật then chốt đã được xác lập trong thời kỳ này như:

– Hiire (tiệt trùng bằng nhiệt),

– Danjikomi (kỹ thuật lên men theo từng giai đoạn),

– Bodaimoto (phương pháp tạo men rượu nguyên thủy).

Trong thời chiến quốc – nơi các lãnh chúa tranh giành quyền lực khắp nơi – cộng thêm sự phát triển của hệ thống phân phối hàng hóa, rượu địa phương (jizake) bắt đầu được chú ý.

Từ chỗ chỉ phổ biến ở thủ đô Kyoto, rượu sake bắt đầu phát triển mạnh mẽ trên khắp các vùng miền.

Ban đầu, hanami chỉ đơn thuần là ngắm hoa, nhưng sau khi Toyotomi Hideyoshi tổ chức lễ hội “Daigo no Hanami” với sự quy tụ rượu từ khắp nơi, hanami dần trở thành một dịp tụ họp ăn uống.

Trong khi thế giới chỉ phát hiện ra phương pháp tiệt trùng rượu vào năm 1866, thì người Nhật đã sử dụng kỹ thuật “hiire” từ thời Muromachi (1337~).

Thời kỳ Muromachi

4. Thời kỳ Edo (Sự phát triển vượt bậc của rượu sake)

Trong thời kỳ Edo, quy trình sản xuất rượu sake gần như đã hoàn thiện giống như hình thức hiện đại ngày nay.

Những kỹ thuật nấu rượu được định hình rõ ràng trong thời kỳ này bao gồm:

Kan-zukuri (sản xuất rượu vào mùa đông)

Hiire (tiệt trùng bằng nhiệt được áp dụng triệt để)

Sandan-jikomi (kỹ thuật lên men ba giai đoạn)

Tất cả những kỹ thuật này đều là những yếu tố thiết yếu đối với quá trình làm rượu sake hiện đại.

Cùng với sự phát triển của kỹ thuật, chất lượng và sản lượng rượu sake trong thời kỳ Edo đã tăng vọt.

Không chỉ riêng kỹ thuật làm rượu, mà các yếu tố văn hóa xoay quanh sake như sự ra đời của quán rượu (izakaya) hay cách uống rượu ấm (kanzake) cũng hình thành trong giai đoạn này.

Thời kỳ rượu sake Edo

5. Từ thời Minh Trị đến hiện đại (Khôi phục và tái định vị thương hiệu)

Khi bước vào thời Minh Trị, việc hiện đại hóa trong ngành sản xuất rượu sake đã được thúc đẩy.

Trước đó, việc nấu rượu hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm của người thợ, nhưng lúc này kiến thức hóa học bắt đầu được áp dụng, dẫn đến sự ra đời của các kỹ thuật như Yamahai-moto và Sokujo-moto (hai phương pháp nuôi men hiện đại).

Trong thời kỳ Thế chiến thứ hai, do gạo bị kiểm soát chặt chẽ, ngành sản xuất rượu sake chịu ảnh hưởng nặng nề, và sản lượng sake từng có lúc giảm xuống chỉ còn một nửa so với thời bình.

Sau chiến tranh, khi Nhật Bản đang trong tình trạng thiếu thốn vật tư, những loại rượu chất lượng thấp tràn lan thị trường như sanzo-shu (rượu pha nhiều phụ gia) hay kingyo-zake (rượu nhạt đến mức cá vàng có thể bơi trong đó).

Thời kỳ rượu sake hiện đại

Tuy nhiên, khi công cuộc khôi phục kinh tế tiến triển, việc cung ứng gạo ổn định và các thiết bị sản xuất rượu được cải tiến, thì chất lượng rượu sake cũng dần được khôi phục.

Cùng với làn sóng kinh tế tăng trưởng mạnh, lượng tiêu thụ rượu sake ngày càng tăng, và đến năm 1973 thì sản lượng sake đạt mức đỉnh.

Tuy nhiên, bước sang thời Heisei, do sự trỗi dậy của các loại thức uống khác như bia, whisky, và rượu vang, mức tiêu thụ sake liên tục sụt giảm.

Thời đại của sản xuất hàng loạt đã qua, hiện nay là thời kỳ mà cá tính của từng loại sake được đề cao.

Các loại rượu đa dạng như ginjo-shu, junmai-shu, hay sparkling sake (rượu sake sủi) xuất hiện ngày càng nhiều. Bên cạnh đó, ngày càng có nhiều nhà máy rượu tích cực hướng đến thị trường xuất khẩu.

II. Top 3 nhà máy rượu lâu đời nhất tại Nhật Bản

Dưới đây là ba nhà máy rượu sake có lịch sử lâu đời nhất tại Nhật

Nếu bạn muốn cảm nhận rõ ràng chiều sâu của lịch sử sake, hãy thử thưởng thức những thương hiệu đến từ những nhà máy này.

Hạng 1 – Sudo Honke (Thành lập năm 1141)

Sudo Honke là nhà máy rượu cổ nhất còn tồn tại tại Nhật, tọa lạc ở thành phố Kasama, tỉnh Ibaraki.

Thương hiệu tiêu biểu của họ là “Satono Homare” (郷乃譽).

Với lịch sử bắt đầu từ năm 1141, nhà máy này bỏ xa các đối thủ khác về độ lâu đời, thậm chí có thể truy ngược về thời kỳ Heian.

Mặc dù mang trong mình lịch sử lâu đời, Sudo Honke không hề cố chấp giữ nguyên hương vị truyền thống, mà luôn đổi mới không ngừng để tạo nên sự khác biệt.

Nhà máy rượu sake lâu đời nhất

Hạng 2 – Hiraizumi Honpo (Thành lập năm 1487)

Hiraizumi Honpo là nhà máy rượu cổ nhất vùng Tohoku, nằm tại thành phố Nikaho, tỉnh Akita.

Thương hiệu chính là “Hiraizumi” (飛良泉).

Trải qua 26 đời làm nghề, nhà máy được thành lập từ năm 1487, tức là cuối thời Muromachi.

Họ kiên trì theo đuổi kỹ thuật Yamahai-jikomi – phương pháp chế biến giúp làm nổi bật vị umami (ngon tự nhiên) của gạo.

Nhà máy rượu Honpo 

Hạng 3 – Kenbishi Shuzo (Thành lập năm 1505)

Kenbishi Shuzo là nhà máy nổi tiếng đặt tại quận Higashinada, thành phố Kobe, tỉnh Hyogo.

Thương hiệu chủ đạo là “Kenbishi” (剣菱).

Được thành lập vào năm 1505, trong thời kỳ Muromachi, nhà máy rượu này có một triết lý đặc biệt: “Hãy là chiếc đồng hồ ngừng chạy” – ý nói hãy giữ nguyên giá trị cổ xưa thay vì chạy theo thời đại.

Kenbishi luôn bảo tồn hương vị truyền thống của rượu sake, và nhờ đó được rất nhiều người yêu thích sake đánh giá cao.

Nhà máy rượu sake lâu đời Kenbishi

Ngoài ra, bạn có thể tham khảo thêm 13 nhà máy rượu sake xuất sắc tuyển chọn và có lịch sử lâu đời tại Nhật Bản. 

III. Cách làm rượu sake truyền thống tại Nhật 

1. Xay gạo (Seimai)

Xay gạo là công đoạn loại bỏ phần bề mặt của hạt gạo dùng để làm rượu sake.

Gạo sau khi xay (từ gạo lức) trở thành loại gạo trắng mà chúng ta thường thấy.

Phần ngoài của hạt gạo chứa nhiều chất béo và protein, là những yếu tố gây ra vị lạ (tạp vị) trong rượu sake.

Người ta tin rằng gạo càng được xay kỹ thì rượu sake tạo ra càng trong và cao cấp hơn.

2. Tạo gạo koji

Gạo koji là một thành phần không thể thiếu trong quá trình làm sake.

Người ta để cho nấm koji phát triển trên gạo đã được hấp, tạo thành một loại gạo chứa enzyme gọi là gạo koji.

Các enzyme từ koji có khả năng phân giải tinh bột trong gạo thành đường.

Nếu không có đường, quá trình lên men không thể xảy ra, nên gạo koji chính là yếu tố cốt lõi trong việc làm rượu sake.

3. Lên men

Gạo hấp, gạo koji, nước và men được đưa vào bồn để tiến hành lên men.

Trong đó, gạo koji phân giải tinh bột thành đường, sau đó men chuyển hóa đường thành rượu (cồn).

Quá trình lên men kéo dài vài tuần, trong suốt thời gian này, nhiệt độ và độ ẩm phải được kiểm soát cẩn thận để tạo nên hương vị và đặc trưng riêng của sake.

Lên men rượu sake truyền thống 

4. Lọc

Sau khi kết thúc quá trình lên men, hỗn hợp được gọi là moromi sẽ được lọc bằng vải hoặc máy.

Phần lỏng thu được là rượu sake, còn phần cặn còn lại gọi là sake kasu (bã rượu).

Sake lọc sơ sẽ tạo thành nigori-zake (sake đục), còn nếu không lọc hoàn toàn sẽ thành doburoku (sake chưa lọc).

5. Tiệt trùng và đóng chai

Sake sau khi lọc sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt – quy trình gọi là hiire.

Mục đích là để ngăn sự hoạt động của vi sinh vật trong rượu, giúp chất lượng sake ổn định.

Sau đó, sake được đóng vào chai, ủ trong một khoảng thời gian nhất định rồi mới xuất xưởng.

Tuy nhiên, vẫn có một số loại rượu không qua tiệt trùng mà được xuất xưởng trong trạng thái tươi mới – gọi là nama-zake.

Đóng chai rượu sake

Rượu sake không chỉ là một loại đồ uống – đó còn là kết tinh của lịch sử, văn hóa, và tâm hồn của người Nhật.

Từ thời cổ đại đến hiện đại, trải qua bao biến đổi, rượu sake vẫn giữ được sức hấp dẫn và sự tinh tế vốn có.

Nếu bạn hiểu thêm về cách mà sake được làm ra, cách mà người xưa thưởng thức, cũng như hành trình lịch sử rượu sake, chắc chắn mỗi lần thưởng thức sake sẽ trở nên sâu sắc và thi vị hơn rất nhiều.

Bạn có thể bắt đầu từ những thương hiệu sake lâu đời, hoặc thử những loại sake mang đậm hương vị truyền thống.

Biết đâu bạn sẽ tìm thấy cho mình một chai rượu sake gợi lên cảm xúc đặc biệt – giống như kết nối với dòng chảy thời gian của Nhật Bản vậy.