Rượu sake là gì? Khái niệm, nguồn gốc, công dụng và cách thưởng thức rượu sake

Nhắc đến Nhật Bản, nhiều người nghĩ ngay đến sushi, kimono, hay hoa anh đào. Nhưng có một thứ đồ uống đã trở thành biểu tượng trong mọi dịp lễ tết – đó là rượu sake. Vậy rượu sake là gì, vì sao loại rượu này lại đặc biệt đến vậy? Cùng tìm hiểu tất tần tật các thông tin về nguồn gốc rượu sake, quy trình sản xuất rượu sake ngay bài viết bên dưới nha.

I. Rượu Sake là gì? Khái niệm rượu sake

Rượu sake (tiếng Nhật: 日本酒 – Nihonshu) là một loại rượu truyền thống của Nhật Bản, được sản xuất từ quá trình lên men gạo đã đánh bóng, kết hợp với nước, men koji (麹菌) và nấm men.

Không giống như các loại rượu chưng cất (như whisky hay soju), rượu sake là rượu lên men tương tự như bia hoặc vang, nhưng khác ở chỗ rượu sake trải quá trình lên men song song đa tầng (multiple parallel fermentation), nghĩa là sự chuyển hóa tinh bột thành đường và đường thành cồn diễn ra đồng thời trong cùng một thùng ủ.

Rượu sake được làm phương pháp thủ công

Rượu sake thường có nồng độ cồn dao động từ 13%–16%, mang hương vị nhẹ, thanh, có thể uống nóng hoặc lạnh tùy loại.

Đây không chỉ là một loại đồ uống mà còn là một phần quan trọng trong các nghi lễ tôn giáo, truyền thống và ẩm thực Nhật Bản. Việc hiểu rõ rượu sake là bước đầu tiên để tiếp cận tinh thần omotenashi – nét tinh tế trong cách người Nhật tôn trọng người thưởng thức.

II. Lịch sử và nguồn gốc rượu sake Nhật

1. Nguồn gốc rượu sake

Nguồn gốc rượu sake xuất phát từ Nhật Bản, rượu sake là một trong những loại rượu cổ xưa nhất thế giới, được xem là kết tinh của văn hóa lúa nước lâu đời tại quốc đảo này.

Theo nhiều nghiên cứu, sake xuất hiện từ thời kỳ Yayoi (khoảng 300 TCN – 300 SCN), khi người Nhật bắt đầu trồng lúa và khám phá ra khả năng lên men tự nhiên của gạo.

Dạng sơ khai nhất của rượu sake là “kuchikami-zake” – loại rượu được tạo ra bằng cách nhai gạo trong miệng rồi nhả ra để lên men nhờ enzyme trong nước bọt. Phương pháp này phản ánh rõ nét tín ngưỡng và nghi lễ cổ xưa, khi việc ủ rượu thường gắn liền với lễ tế thần và chỉ được thực hiện bởi những người phụ nữ giữ vai trò linh thiêng.

Rượu gạo truyền thống gắn liền với các buổi lễ tế thần

Không do một cá nhân cụ thể sáng tạo ra, rượu sake là sản phẩm của cả một tiến trình phát triển văn hóa, tâm linh và ẩm thực, được người Nhật lưu truyền, gìn giữ và tôn vinh trong suốt hàng nghìn năm.

2. Lịch sử rượu sake - dòng thời gian phát triển rượu sake Nhật

Khoảng năm 300 TCN – 300 SCN (thời kỳ Yayoi)

Người Nhật bắt đầu trồng lúa nước và biết lên men gạo để làm rượu. Loại rượu nhai (kuchikami-zake) ra đời – gạo được nhai và nhả ra để lên men nhờ enzyme trong nước bọt.

Thế kỷ 8 (thời kỳ Nara, 710–794)

Chính phủ Nhật Bản thành lập Cục sản xuất rượu (Sake no Tsukasa), một trong những dấu mốc đầu tiên cho thấy sake được quản lý và sản xuất quy mô trong triều đình.

Thế kỷ 10 – 15 (thời Heian – Muromachi)

Công nghệ làm sake phát triển. Sự xuất hiện của koji (nấm mốc Aspergillus oryzae) giúp rượu sake có hương vị tinh tế và ổn định hơn.

Thế kỷ 16 – 17 (thời Edo)

Sake trở nên phổ biến rộng rãi trong dân gian. Nhiều nhà máy rượu truyền thống (sake brewery) ra đời, một số vẫn hoạt động đến ngày nay.

Năm 1904

Viện Nghiên cứu Rượu quốc gia Nhật Bản (National Research Institute of Brewing) được thành lập – chuyên nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất sake.

Thế kỷ 20 (sau Thế chiến II)

Chính phủ siết chặt kiểm soát sản xuất rượu để tăng thuế, một số nhà máy bị đóng cửa. Nhưng đây cũng là thời kỳ nâng cao tiêu chuẩn sản phẩm và phân hạng sake (Junmai, Honjozo, Ginjo...).

Đầu thế kỷ 21

Sake bắt đầu vươn ra thị trường quốc tế. Các nước như Mỹ, Úc, và một số quốc gia châu Âu bắt đầu sản xuất sake theo kiểu Nhật. Tại Nhật, xu hướng premium sake và craft sake lên ngôi.

III. Rượu sake làm từ gì? Quy trình sản xuất rượu sake đạt chuẩn

Rượu sake được làm từ 3 nguyên liệu chính: gạo, nấm koji và nước. Điều khiến rượu sake trở nên khác biệt nằm ở chỗ kỹ thuật ủ rượu riêng của Nhật Bản và kỹ năng của các người thợ lành nghề.

Dưới đây là quy trình sản xuất rượu sake được tìm hiểu trực tiếp tại nhà máy

1. Mài gạo (Seimai / Seimaibuai)

Đây là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng, quyết định phần lớn chất lượng và phong cách của Sake. Gạo Sake (Sakamai) là loại gạo đặc biệt dành riêng cho ủ rượu, với hạt to hơn và lõi tinh bột (shinpaku) lớn, được mài để loại bỏ lớp vỏ ngoài chứa protein, chất béo, và khoáng chất.

Mài gạo làm rượu sake

Tỉ lệ mài gạo càng cao (ví dụ: 50% hoặc 40%), Sake thành phẩm càng tinh tế, thanh khiết và nhẹ nhàng hơn, thường thấy ở các dòng Sake cao cấp như Ginjo hay Daiginjo.

2. Rửa và ngâm gạo

Sau khi mài, gạo được rửa sạch để loại bỏ bụi cám còn sót lại. Tiếp theo, gạo được ngâm trong nước tinh khiết. Thời gian ngâm được kiểm soát rất chặt chẽ, đôi khi chỉ tính bằng giây, tùy thuộc vào độ mài của gạo và loại gạo, nhằm đảm bảo gạo hấp thụ đủ lượng nước cần thiết cho quá trình hấp sau này.

Rửa và ngâm gạo

3. Hấp gạo (Mushikomi)

Gạo đã ngâm được hấp chín bằng hơi nước, không phải nấu như cơm ăn thông thường. Quá trình hấp giúp làm mềm lõi tinh bột bên trong hạt gạo nhưng vẫn giữ cho phần ngoài săn chắc.

Gạo sau khi hấp được làm nguội và phân loại để sử dụng cho các công đoạn khác nhau: một phần để làm Koji, một phần để làm men cái (Shubo), và phần còn lại cho quá trình lên men chính (Moromi).

4. Làm Koji (Koji-zukuri)

Một phần gạo hấp được đưa vào phòng Koji (Kojimuro) - một căn phòng được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Sau đó, nấm Koji (Aspergillus oryzae) được rắc lên bề mặt gạo. Nấm Koji sẽ phát triển trên hạt gạo và sản sinh enzyme, có khả năng chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường glucose – nguyên liệu cần thiết cho nấm men chuyển hóa thành cồn.

Nấm Koji làm rượu sake

Quá trình này kéo dài khoảng 48 giờ và đòi hỏi sự theo dõi liên tục, tỉ mỉ của người thợ để đảm bảo Koji phát triển tốt nhất.

5. Chuẩn bị Men cái (Shubo / Moto)

Shubo được tạo ra bằng cách kết hợp gạo Koji, gạo hấp, nước và nấm men rượu Sake (Sake Yeast) trong một thùng nhỏ. Trong giai đoạn này, acid lactic tự nhiên hoặc được thêm vào để tạo môi trường acid, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại và giúp nấm men phát triển ổn định.

Quá trình này thường kéo dài từ 2 đến 4 tuần, tạo ra một lượng men cái đủ mạnh để khởi động quá trình lên men chính.

6. Lên men chính (Moromi)

Đây là giai đoạn mà quá trình lên men song song đa tầng diễn ra.

Hỗn hợp Shubo được chuyển vào một thùng ủ lớn hơn. Gạo Koji, gạo hấp, và nước được thêm vào thùng ủ theo từng đợt (thường là 3 đợt - San-dan Jikomi) trong vài ngày. Việc thêm nguyên liệu theo đợt giúp kiểm soát tốc độ lên men và đảm bảo nấm men hoạt động hiệu quả.

Thùng ủ rượu sake

Trong thùng Moromi, enzyme từ Koji liên tục chuyển hóa tinh bột thành đường, và đồng thời, nấm men chuyển hóa đường thành cồn. Quá trình này thường kéo dài từ 18 đến 32 ngày, tùy thuộc vào loại Sake mong muốn.

7. Ép rượu (Joso)

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hỗn hợp Moromi (gồm rượu, bã gạo, nấm men...) được ép để tách phần rượu Sake lỏng ra khỏi bã rượu (Sakekasu). Có nhiều phương pháp ép khác nhau, từ thủ công (dùng túi vải, ép chậm) đến máy móc hiện đại.

8. Lọc rượu (Roka)

Rượu Sake sau khi ép thường được lọc qua than hoạt tính để loại bỏ các tạp chất nhỏ, màu sắc không mong muốn và điều chỉnh hương vị. Quá trình lọc có thể loại bỏ một số mùi vị mạnh hoặc làm cho Sake trong hơn.

Lọc rượu

Tuy nhiên, một số loại Sake cao cấp (ví dụ như Muroka Nama Genshu) có thể không được lọc để giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản.

9. Thanh trùng (Hiire)

Phần lớn Sake được thanh trùng bằng cách đun nóng nhanh ở nhiệt độ khoảng 60-65°C. Quá trình này giúp tiêu diệt vi khuẩn và enzyme còn sót lại, ổn định chất lượng rượu và kéo dài thời hạn bảo quản. Một số loại Sake đặc biệt như Nama-zake (Sake tươi) không trải qua quá trình thanh trùng để giữ hương vị tươi mới nhất.

10. Ủ và Trưởng thành (Jukusei)

Sau khi thanh trùng, Sake được ủ trong các bể chứa lớn (thường là thép không gỉ) trong vài tháng đến một năm hoặc hơn để rượu trưởng thành, hương vị được hài hòa và phát triển sâu hơn.

11. Pha loãng và đóng chai (Kasan)

Trước khi đóng chai, một số loại Sake có thể được pha loãng với nước tinh khiết để điều chỉnh nồng độ cồn và hương vị theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất. Cuối cùng, Sake được đóng chai và sẵn sàng đưa ra thị trường.

IV. Phân loại rượu sake

1. Futsushu

Futsushu là dòng rượu sake thông thường hay còn được gọi là rượu gạo uống hàng ngày. Giống như rượu vang bình dân hoặc bia phổ thông. Gạo ít được mài, có thể có thêm cồn và các phụ gia khác.

2. Honjozo

Honjozo là dòng rượu sake cơ bản nhưng chất lượng. Gạo được mài bỏ ít nhất 30% lớp vỏ ngoài (nghĩa là tỉ lệ gạo còn lại là 70% hoặc ít hơn). Có thêm một lượng nhỏ cồn để làm rượu nhẹ hơn, khô hơn và làm nổi bật hương thơm.

3. Junmai

Junmai là dòng rượu sake thuần khiết chỉ làm từ gạo, nước, men và nấm Koji. Không thêm cồn. Hương vị đậm đà, tròn vị hơn Honjozo, có thể cảm nhận rõ vị gạo và vị umami (vị ngọt thịt, vị giác thứ năm) đặc trưng.

4. Ginjo

Ginjo là dòng rượu sake cao cấp loại rượu gạo có hương thơm. Gạo được mài rất kỹ, chỉ còn 60% hoặc ít hơn. Được ủ ở nhiệt độ thấp và trong thời gian dài hơn để tạo ra hương thơm trái cây hoặc hoa đặc trưng (gọi là Ginjo-ka).

5. Daiginjo

Đây là dòng rượu sake cao cấp nhất, gạo được mài cực kỳ kỹ lưỡng, chỉ còn 50% hoặc ít hơn (thậm chí có thể mài đến 35% hoặc ít hơn). Quy trình ủ cũng cực kỳ công phu.

V. Cách thưởng thức rượu sake đúng

1. Nhiệt độ phục vụ

Đối với các dòng rượu sake có chữ Ginjo/Daiginjo bạn nên thưởng thức lạnh. Các dạng sake còn lại có thể thưởng thức nóng hoặc nhiệt độ phòng.

2. Ly uống rượu sake

Nên chọn các dòng ly uống rượu sake truyền thống của người Nhật như: ochoko, guinomi hoặc các dạng ly thủy tinh.

Tham khảo các dòng ly uống rượu sake chuẩn tại đây.

3. Rót rượu sake

Không tự rót rượu sake cho mình. Ở Nhật, đây là phép lịch sự. Khi chén của bạn hết, người ngồi cùng sẽ rót cho bạn. Và bạn cũng nên rót cho người khác.

Cầm bình Sake bằng hai tay. Rót đầy chén của họ. Cầm chén Sake bằng hai tay (một tay đỡ dưới đáy, một tay cầm thành ly) và hơi cúi đầu nhẹ để cảm ơn.

Không tự rót rượu sake cho mình

4. Kết hợp món ăn

Rượu sake rất hợp với các món ăn nhẹ, tinh tế như sushi, sashimi, salad, hoặc hải sản hấp.

VI. Vì sao rượu sake được yêu thích

Người ta yêu thích rượu sake không chỉ vì hương vị mà đó còn là nét đẹp trong văn hóa nước bạn và đặc biệt là công dụng của rượu sake đối với sức khỏe.

Người Nhật tỉ mỉ chọn từng hạt gạo, dùng nước trong lành và ủ rượu bằng đôi tay khéo léo, tạo nên một loại rượu vừa thanh tao, vừa sâu lắng. Bạn có thể tìm thấy Sake với hương trái cây dịu nhẹ, vị ngọt tự nhiên của gạo, hay cả những nốt hương phức tạp đầy chiều sâu.

Không khí ấm áp khi thưởng thức rượu sake

Điều thú vị là Sake có thể thưởng thức ở nhiều nhiệt độ khác nhau, từ mát lạnh sảng khoái đến ấm nóng nồng đượm, mỗi cách lại bộc lộ một khía cạnh hương vị độc đáo, giúp bạn khám phá thế giới Sake đầy phong phú.

Hơn nữa, rượu sake còn là biểu tượng của sự gắn kết và niềm vui sẻ chia. Trong các bữa tiệc hay sum họp, việc rót Sake cho nhau không chỉ là phép lịch sự mà còn là cách người Nhật thể hiện sự quan tâm và gắn bó. Từng chén Sake được nâng lên, cùng với những câu chuyện và tiếng cười, tạo nên những khoảnh khắc đáng nhớ và ấm áp.

Sake không chỉ đơn thuần là một loại đồ uống mà còn là cầu nối tinh tế giữa con người và thiên nhiên, giữa truyền thống và sự đổi mới, khiến mỗi ngụm rượu sake đều trở thành một khoảnh khắc đáng nhớ và là minh chứng cho sự tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản.

Hy vọng bài viết đã giải đáp được câu hỏi rượu sake là gì? nguồn gốc và lịch sử rượu sake Nhật Bản, đồng thời cung cấp cho bạn quy trình sản xuất rượu sake chuẩn tại nhà máy. Đừng quên cập nhật những kiến thức thú vị khác tại Food City bạn nhé