Sự khác biệt giữa nhà máy rượu sake và sản xuất rượu sake là gì?

I. Sự khác biệt giữa nhà máy rượu sake「酒蔵（さかぐら）」và sản xuất rượu sake「酒造（しゅぞう）」là gì?

Khi nhắc đến sản xuất rượu sake, hai từ khóa quen thuộc là 「酒蔵」(sakagura) và 「酒造」(shuzou). Tuy nhiên, vì cách viết và âm đọc của chúng khá giống nhau, nhiều người dễ nhầm lẫn hoặc không rõ sự khác biệt giữa hai từ này.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết sự khác biệt giữa 「酒蔵」và「酒造」, cũng như các thuật ngữ liên quan khác trong quy trình làm rượu sake Nhật Bản.

II. Nhà máy rượu sake さかぐら (sakagura) là gì?

さかぐら chỉ nơi sản xuất và lưu trữ rượu – không chỉ riêng rượu sake mà còn có thể áp dụng cho các loại rượu khác như vang hay whisky. Tuy nhiên, trong thực tế, từ "酒蔵" thường gắn liền với rượu sake truyền thống của Nhật Bản.

Nhiều さかぐら trên khắp Nhật Bản còn mở cửa đón khách tham quan, nơi bạn có thể tận mắt chứng kiến quy trình làm rượu, tìm hiểu về văn hóa và lịch sử rượu sake, cũng như được nếm thử các loại rượu tươi mới ngay tại chỗ.

Nhà máy rượu sake

III. Tỉnh nào có nhiều nhà máy rượu sake nhất?

Theo thống kê của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản (2021), các tỉnh có số lượng nhà sản xuất sake (清酒) nhiều nhất là:

Niigata – 88 nhà sản xuất

Nagano – 72

Fukushima – 58

Hyogo – 56 (nơi đặt trụ sở của thương hiệu rượu Sawa no Tsuru)

IV. Lịch sử của nghề làm rượu sake

Lịch sử sản xuất rượu sake ở Nhật Bản vô cùng lâu đời, bắt đầu từ khoảng năm 300 trước Công nguyên – vào giai đoạn cuối thời kỳ Jomon đến đầu thời kỳ Yayoi. 

Một trong những ghi chép sớm nhất liên quan đến rượu sake xuất hiện trong cuốn Harima no Kuni Fudoki (Phong thổ ký tỉnh Harima) cách đây khoảng 1.300 năm. Tài liệu này kể rằng cơm dùng để dâng thần bị mốc, sau đó được dùng để ủ rượu và tổ chức tiệc tế lễ – từ đó hình thành khái niệm rượu sake thiêng liêng.

Ban đầu, rượu sake đóng vai trò quan trọng trong các nghi lễ Thần đạo và sự kiện cung đình. Từ cuối thời kỳ Nara đến đầu thời kỳ Heian, việc nấu rượu được thực hiện bởi cơ quan chính phủ gọi là Miki no Tsukasa – chuyên phụ trách rượu cúng.

Rượu sake trong các nghi lễ truyền thống

Đến thời Kamakura, khi tầng lớp samurai nổi lên thay thế giới quý tộc, việc nấu rượu bắt đầu lan rộng trong dân gian. Các thợ thủ công như người ủ rượu (杜氏 – tōji) bắt đầu xuất hiện, và rượu sake dần trở thành một mặt hàng giá trị không thua gì gạo. Tài liệu thời Muromachi ghi nhận có hơn 300 xưởng rượu hoạt động tại Kyoto – phát triển mạnh nhờ giao thương gạo và chính sách thu thuế từ các cửa hàng rượu của chính quyền Mạc phủ.

Sang thời Azuchi–Momoyama, văn hóa rượu sake bắt đầu được biết đến ở nước ngoài. Nhà truyền giáo Louis Frois – sau khi tiếp xúc với Oda Nobunaga – đã ghi nhận rằng: “Ở phương Tây chúng tôi làm lạnh rượu, còn người Nhật lại làm nóng.” 

Điều này phản ánh văn hóa uống sake nóng (熱燗 – atsukan) đã phổ biến từ thời đó. Cũng trong giai đoạn này, các loại rượu như shochu, awamori, rượu vang và “rượu Nam Man” du nhập vào Nhật.

Thời Edo đánh dấu bước phát triển vượt bậc của nghề làm sake. Nhờ kỹ thuật tiên tiến, rượu có thể được sản xuất hàng loạt. Các phương pháp như ủ rượu vào mùa đông (kanzukuri), tiệt trùng bằng nhiệt (hiire), hay kỹ thuật lên men theo từng giai đoạn (danshikomi) giúp tăng độ ổn định và kéo dài thời gian bảo quản. 

Quan niệm “nước là yếu tố quyết định chất lượng rượu sake” cũng hình thành từ thời kỳ này, dẫn đến sự hình thành của các vùng nổi tiếng như Nada Gogo với nguồn nước tốt.

Bước sang thời Minh Trị, Nhật Bản bắt đầu giao lưu với phương Tây. Việc sản xuất các loại rượu ngoại như bia và rượu vang bắt đầu phát triển song song với sake truyền thống. 

Xuất khẩu rượu sake tăng qua các năm

Cũng trong giai đoạn này, chính phủ ban hành “thuế rượu” và cấm việc tự nấu rượu sake tại nhà. Các viện nghiên cứu về kỹ thuật ủ rượu cũng được thành lập, đưa sake bước vào thời kỳ hiện đại hóa.

→ Có thể nói, nghề làm rượu sake của Nhật là kết tinh của nhiều thế kỷ tiến hóa, gắn liền với cả văn hóa và nghi lễ truyền thống.

V. Các thuật ngữ liên quan đến nghề nấu rượu sake

蔵元（くらもと – Kuramoto）: Chủ sở hữu của nhà rượu, người điều hành xưởng sản xuất.

蔵人（くらびと – Kurabito）: Công nhân làm việc trong nhà rượu. Họ đảm nhận từ việc vệ sinh thiết bị đến các công đoạn ủ phức tạp.

Một số chức danh trong蔵人:

頭（かしら）: Trợ lý của杜氏 (Toji)

麹師（こうじし）: Chịu trách nhiệm làm koji (nấm mốc lên men)

酛師（もとし）: Chịu trách nhiệm lên men sơ cấp (shubo)

釜屋（かまや）: Quản lý khâu hấp gạo

杜氏（とうじ – Toji）: Bậc thầy trong nghề nấu rượu, người đứng đầu nhóm蔵人. Toji thường có xuất thân từ các vùng có truyền thống nấu rượu như:

丹波杜氏 (Tamba – Hyogo)

越後杜氏 (Echigo – Niigata)

南部杜氏 (Nanbu – Iwate)

Tọa lạc tại khu 灘五郷 (Nada Gogo) – vùng sản xuất rượu sake nổi tiếng nhất Nhật Bản, Bảo tàng Sawa no Tsuru sử dụng lại một nhà rượu từ thời Edo, lưu giữ nguyên trạng kiến trúc và thiết bị cổ. Đây là Di sản văn hóa dân gian hữu hình quan trọng của tỉnh Hyogo.

Bảo tàng rượu sake Sawa no Tsuru

Bạn có thể tham quan nhà máy rượu sake, quy trình nấu rượu sake, tìm hiểu lịch sử sake và mua rượu tại cửa hàng trong bảo tàng, với nhiều dòng rượu như: Junmai, Junmai Ginjo, Nama-zake, Genshu, Koshu...nếu có dịp ghé thăm Nhật Bản nhé!

Trong bài viết này, chúng tôi đã giải thích sự khác biệt giữa Sakagura và Shuzo, thường thấy khi tìm hiểu về rượu sake Nhật Bản và các thuật ngữ liên quan đến sản xuất rượu sake Nhật Bản.

Biết được ý nghĩa và lịch sử của việc sản xuất rượu sake và tên của những người tham gia vào các nhà máy rượu sake sẽ dẫn đến cơ hội trải nghiệm lịch sử và công nghệ của rượu sake Nhật Bản. Nếu bạn chú ý đến ý nghĩa của từng thuật ngữ, bạn sẽ cảm thấy quen thuộc hơn với rượu sake Nhật Bản và đào sâu hương vị của nó.